咸鸭蛋为什么会出油 咸鸭蛋会不会致癌?

「咸鸭蛋」的蛋白为什么更咸?流油的蛋黄是脂肪炸弹吗?

顾中一

丁香医生作者

清华大学公共卫生硕士

北京营养师协会理事

端午节到了,除了吃粽子,在南方许多地区还有吃咸鸭蛋的习俗。

咸鸭蛋营养,与鸡蛋大体相当

鸭蛋除了个头比鸡蛋略大一些,脂肪含量和磷的含量比鸡蛋多一些,营养成分与鸡蛋大体相当。

除了提供优质、易吸收的蛋白质,鸭蛋还富含磷、锌、硒等多种矿物质,同时能补充一定的维生素 A、维生素 B 族和食物中少见的维生素 D。

「咸鸭蛋」的蛋白为什么更咸?流油的蛋黄是脂肪炸弹吗?

鸭蛋是怎么变咸的?

裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上盐密封……家家户户腌鸭蛋的方法五花八门。但本质上,就是一个让盐渗入蛋壳、进入蛋白和蛋黄的过程。

这个过程中,鸭蛋中一些矿物质的含量还会有所增加。

流油的蛋黄,是脂肪炸弹吗?

切开一整个咸鸭蛋,蛋黄周围莹亮的油脂呼之欲出,还有许多小孩子,喜欢拿着鸭蛋一筷子扎下去,看着蛋黄里的油涌出来。

这是在腌制的过程中额外加了油吗?

「咸鸭蛋」的蛋白为什么更咸?流油的蛋黄是脂肪炸弹吗?

其实不是,腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变。只是随着盐渗入到蛋黄里,蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离,让脂肪游离出来,肉眼不可见的小油滴,聚集成了亮汪汪的大油滴。

完整的鸭蛋中,蛋黄流出的油并不是腌制时添加的。一颗鸭蛋的重量约 70 克,含脂肪约 9 克,其中饱和脂肪约 3 克,作为节日小吃,偶尔一天吃一颗,这个脂肪含量也还是可以接受的。

倒是许多咸蛋黄馅的点心,在炒制馅料的时候还会额外加入大量的油,在买的时候要注意看营养成分表,选择脂肪较少的。

一个咸鸭蛋,最好和别人分着吃

因为它咸。

一颗大一点、腌得久一点的咸鸭蛋,钠的含量可以达到 2000 mg,已经超过了每天的参考摄入量 1500 mg。再加上你吃的菜里的盐、零食里的添加钠……

所以更建议和别人分食一个咸鸭蛋,并有意识地减少当天其他的钠摄入。

另外还有的人吃咸鸭蛋,只吃蛋黄不吃蛋白,这样做也确实没什么问题。

首先一颗蛋主要的营养成分都集中在蛋黄。

其次蛋黄较高的脂肪含量可以阻碍盐的渗透和扩散,将渗入蛋黄里的盐控制在一定水平。

而蛋白中脂肪含量较少、含水量较高,会渗入更多的盐。

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蛋黄和蛋白的含盐量将近差了一个数量级

图片来源:作者提供

如果买到的咸鸭蛋蛋白太咸,也就不用勉强把它吃完了。就算是腌得正好,微咸而不齁,也别贪嘴吃得太多。

责编饭饭

排版 饭饭

参考文献

[1]孙汉巨,丁琦,周鲜艳.咸鸭蛋快速熟化技术研究[J].食品科学,2010,31(18):437-440.

[2]林旭东,凌建刚,潘巨忠.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工(学刊),2007(05):61-63.

[3]中国疾控中心营养与健康所, 中国营养学会. 食物营养成分查询平台. https://fq.chinafcd.org/contrastfood_990,995,996.htm

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